produits de novembre légende : (pour 100 grammes) C : calories P : protéines L : lipides G : glucides         endive       achat : Les endives sont classées en 4 catégories: "Extra" maximum 17 cm; catégorie I, maximum 20 cm; catégories II et III, jusqu'à 24 cm. Achetez les "extra" et I (feuilles blanches bien serrées) pour la salade et les II et III, moins chères, pour la cuisson. Choisissez les endives fermes et non flétries et veillez que leur pied n'est pas creux. L'endivette, petite endive non calibrée, a un bon rapport qualité/prix. cuisine : Elle se consomme crue ou cuite. Crue, on la prépare en salade, en vinaigrette ou avec de la mayonnaise. Ses feuilles crues peuvent être tartinées de fromage, en apéritif. Cuite à l'étuvée, elle est enroulée de jambon et gratinée. On peut aussi la braiser au four entre 30 et 45 minutes ou la cuire à la vapeur entre 25 et 35 minutes. Pour séparer ses feuilles, coupez la base de l'endive sur 3 centimètres. Pour éviter qu'elle ne devienne amère, ne la laissez pas tremper dans l'eau. conservation : Comme l'endive se gâte assez rapidement, en se ramolissant et devenant plus amère, n'en achetez pas de trop grosses quantités. Vous pouvez cependant la conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se congèle pas. diététique : C:15 P:1g L:0,1g G:3,2g - Riche en acide folique, en potassium. Elle contient aussi de la riboflavine et du zinc.           topinambour achat : Les topinambours sont plus doux et leur chair plus croquante, après les premières gelées. Choisissez-les fermes, non verts et non germés. On les trouve sur le marché tout l'hiver et comme légume de "quatrième gamme" : épluchés puis emballés sous atmosphère. cuisine : Les topinambours au goût sucré ont une chair blanche jaunâtre. Ils se consomment crus, cuits ou marinés. Crus, ils accompagnent les salades. Cuits, on en fait de la purée et des gratins, ils accompagnent les soupes et les beignets et se marient bien avec les poireaux et la volaille. Pour éviter qu'ils ne noircissent, une fois coupés, trempez-les dans une eau citronnée ou vinaigrée. Pour enlever leur peau, brossez-les minutieusement puis enlevez la pelure immmédiatement après la cuisson. Ne les cuisez pas trop longtemps, pour éviter que leur chair ne se transforme en bouillie et évitez une cuisson dans une casserole en métal, pour éviter qu'ils ne noircissent. conservation : Conservez-les au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines, sans les laver, emballés dans du papier journal. Vous pouvez aussi les enfouir dans du sable, à la cave, pendant 1 ou 2 mois. Ils ne supportent pas la congélation mais vous pouvez les mariner. diététique : C: 76 P:2g L:2g G:17g - Ils sont riches en vitamines A et C, en albumine et hydrates de carbonne.             sole achat : Les "céteaux", très petits, sont bons pour la friture. Comptez une sole-portion (250 g) pour une personne. Les soles plus grosses (1 kg environ pour 3 personnes) sont vendues en filets ou entières et font beaucoup de déchets. Choisissez la sole bien ferme (rigide quand on la soulève), avec la peau de sa face inférieure bien blanche. Demandez au poissonnier les arrêtes et la tête si vous comptez préparer un fumet. cuisine : Les petites soles sont frites ou poêlées. Les soles portions se grillent ou se poêlent. On peut aussi les faire "à la meunière" mais ne les faites pas cuire trop longtemps. Les grosses se braisent, sont pochées au court-bouillon ou sont cuites au four. Les filets se cuisent au micro-onde ou au four. On les poche dans un fumet et on les sert avec une sauce (hollandaise, Nantua, etc.). On les prépare de multiple façon : "à la dieppoise" (pochées avec crevettes), "à la normande" (avec moules et écrevisses), "à la Dugléré" (avec tomates et ail), etc. conservation : La sole se conserve facilement. Au réfrigérateur, mettez-la telle quelle dans une boîte hermétique, pendant 2 ou 3 jours. Vous pouvez aussi la congeler pendant 3 mois, après avoir levé les filets ou non. diététique : C:77 P:18g L:1,5g G:0g - Riche en protides et en vitamines B et PP.             canard       achat : Achetez les cuisses ou filets du canard sauvage. Le rouennais (étouffé et non saigné) à la viande rouge sombre a une saveur prononcée; le nantais, plus petit, est plus gras et très tendre; le Barbarie, à la chair ferme, a un goût prononcé. Le canard n'a pas un très bon rendement en viande : comptez 700 grammes de chair crue par personne. Choisissez un canard à la poitrine large, au bec flexible et un canneton d'au moins 1,5 kg. cuisine : Les fruits acides tels l'orange, la pomme ou les cerises conviennent bien à la chair grasse du canard. Son foie gras est apprécié comme ses filets qui donnent les magrets. Le canard est bon rôti, à la broche ou au four, ce qui permet de réduire sa teneur en gras et de rendre sa peau croustillante. Piquez la peau du canard d'une fourchette avant de le cuire. Le magret se poêle dans sa graisse, d'abord du côté de la peau que vous prendrez soin d'entailler. On le consomme aussi en confit ou en pâté, en cassoulet ou laqué. conservation : Conservez-le 1 ou 2 jours en haut du réfrigérateur ou au congélateur, entier, prêt à cuire. Les confits se conservent en bocaux. Consommez le canard rouennais rapidement car le sang qui se répand dans la chair favorise le développement des bactéries. diététique : C:170 P:20g L:10g G:0g - Riche en fer et en acides gras.     [accueil] [cuisine par région] [dossiers] [recettes du chef] [liens] [contact] © lagrandecuisine.com - Tous droits réservés