sauces
 
Sauce madère  
 
 
 
INGREDIENTS    

Pour 4 personne(s)

1 kg de veau maigre en morceaux
500 g de jarret de veau en morceaux
800 g d'ailerons, de dos et de cous de volaille
1 os de jarret de veau
1 barde de lard
2 carottes, 2 poireaux et 1 oignon pelé et haché
1 branche de céleri
1 bouquet garni
4 gousses d'ail pelées, hachées et écrasées
10 cl de vin blanc
2 ou 3 cuill à soupe de bon madère
4 cuill. à soupe de farine
4 cuill. à soupe d'huile d'olive
1cuill. à café de crème fraîche épaisse
sel
 
 
 
TEMPS DE PREPARATION    
00:20:00
 
 
TEMPS DE CUISSON    
05:00:00
 
 
REMARQUES SUR TEMPS DE PREPARATION    
Comptez large pour le temps de cuisson.
 
 
PREPARATION    

1 - Sur une plaque à rôtir, mettez les 3 viandes, l'os et la barde, les carottes, les poireaux, l'oignon, le cèleri, le bouquet garni et l'ail. Arrosez d'huile et faites dorer au four préchauffé à 230° (th. 8) 30 minutes, en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson. Saupoudrez de farine et remettez au four 10 minutes.
2 - Mettez la plaque sur feu modéré, versez le vin blanc et déglassez. Faites cuire 10 minutes jusqu'à évaporation totale.
3 - Disposez le tout dans une marmite avec 2 litres d'eau. Couvrez à moitié, portez à ébullition et faites frémir à feu très doux 3 heures au moins.
4 - Filtrez jus et viandes en jetant les os. Faites frémir une heure en écumant.
5 - Faites réduire du quart à feu vif 15 minutes. Terminez en ajoutant madère et crème fraîche.
 
 
SOURCE    
Valérie de Toulouse
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