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Pour 8 personne(s)
1 poche de veau
6 pieds de mouton désossés
200 g de lard gras
1 kg de fraise de veau
8 tranches fines de lard maigre
saindoux
8 gousses d'ail
1grosse poignée de persil
1grosse poignée de cerfeuil
1grosse poignée de ciboulette
4 oignons
1/2 l de vin blanc sec
bouillon de boeuf
quatre-épices
muscade, girofle
thym
laurier
1 petit verre d'eau-de-vie
sel, poivre
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| TEMPS
DE PREPARATION |
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| 01:00:00 |
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| TEMPS
DE CUISSON |
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| 08:30:00 |
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PREPARATION |
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1 - Lavez la poche de veau soigneusement et détaillez-la en rectangle d'environ 10 cm.
2 - Faîtes blanchie la fraise de veauet les pieds de mouton, 30 minutes.
3 - Emincez les oignons, hachez le persil, le cerfeuil et la ciboulette. Coupez le lard gras en morceaux. Ecrasez les gousses d'ail.
4 - Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir dans le saindoux 2 oignons, puis le lard en morceaux, puis les herbes hachées, cinq des gousses d'ail et l'eau-de-vie.
5 - Assaisonnez de sel, poivre, muscade, quatre-épices, thym, laurier et 20 cl de vin blanc.
6 - Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes. Retirez le couvercle pour laisser s'évaporer presque tout le liquide de cuisson. Retirez du feu, laissez refroidir.
7 - Pendant ce temps, coupez les pieds de veau en petits morceaux. Coupez la fraise de veau et mélangez-la à la préparation.
8 - Etendez les poches de veau en rectangles sur un linge, salez, poivrez lègèrement.
9 - Sur chaque rectangle, mettez 3 cuillère de préparation puis un pied de mouton. Rabattez les bords et cousez-les.
10 - Dans une cocotte, mettez les tranches de lard maigre, le reste d'ail et d'oignons, le clou de girofle. Ajoutez les tripoux, versez le bouillon et le reste de vin blanc.
11 - Laissez cuire 7 heures à feu doux.
12 - Servez avec des pommes de terre à l'anglaise.
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SOURCE |
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| Renée d'e Saint-Flour |
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