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| Influencée tour à tour par l'Afrique, l'Inde et la France, la cuisine créole fait la part belle aux produits de la mer : lambis (gros coquillages) grillés ou en brochette, thazard, corythène ou oursins au "blaff", (court-bouillon épicé). La morue, importée, est consommée en "chiquetaille", en "féroce" avec de l'avocat ou encore comme garniture des acras, beignets servis chauds à l'apéritif. Racines, tubercules (taro, igname) garnissent de nombreux plats tout comme les épices qui relèvent colombo, boudin créole et crabe de terre (piment). Le sucre de canne donne le rhum et | |||
| permet de confire de nombreux fruits exotiques. Le "citron pays" parfume ti-punch et sorbets. |  |
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| Métissée, la cuisine réunionnaise conjugue les influences d'Inde, d'Afrique, de Chine, de métropole. Le riz, importé, en est l'aliment de base. Consommé blanc ou mélangé d'épices, de maïs ou de "grains" (haricots, lentilles), il accompagne le cari, constitué de viande (boeuf, cabri, cochon des bois) ou de poisson (espadon, morue, bichique) que l'on fait revenir dans de l'huile fortement épicée. Le cari est servi avec le "rougail" : marinade à l'huile très épicée ou avec des brèdes (coeurs de chouchous, de citrouilles). Le rhum, issu de la canne à sucre, se boit seul ou "arrangé" avec les fruits et la vanille locaux. | |||
| Les beignets sont servis de l'entrée au dessert. |  |
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| Poissons d'eau de mer (machoirans), d'eau douce (atipas, aïmouras) et gibier (tapirs, iguanes) sont fumés et salés, "boucanés". Les premiers sont préparés en "blaff" (ragout épicé) ou en brochettes et les seconds en fricassées, avec du riz ou de la farine de manioc (le "couac"), laquelle sert aussi à confectionner une galette, la "cassave". Le porc, très répandu et le poulet se préparent en colombo, accompagnés de concombres longs, patates douces ou ignames. Du sucre de canne on tire le rhum "tafia" et des fruits exotiques on fait desserts et accompagnements pour plats salés. Les nombreuses espèces de palmiers donnent divers ingrédients tels le | |||
| pain-coco ou la pâte du bouillon d'aouara. |  |
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| La cuisine polynésienne n'ayant pas d'identité très marquée, l'île subit des influences extérieures. On y trouve : salade tahïtienne, nouilles sautées de Java, rougails de la Réunion. Au rang des spécilités locales, on citera le "bougna", ragoût de viande ou de poisson, cuit sur des pierres chauffées au fond d'un trou (four kanak), accompagné d'ignames et de taros et arrosé de lait de coco. Saucisson de cerf, filet de requin, trocas (coquillages) au curry, dawa en braise, langoustes ou crevettes d'eau douce grillées partagent la table des avocats, papayes, ananas petits, mangues koré ou noix de coco dont | |||
| on boit l'eau. Le café calédonien est aussi très apprécié. |  |
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| Les 7 brasseries d'Alsace couvrent plus de 50 % du marché national de la bière. On sert celle-ci avec la choucroute, faite de choux paummé (le "quintal d'Alsace", parfois préparé avec du kirsch du val de Villé) garnie de pois secs ou tranches de pommes. Les charcuteries sont variées comme les saucisses à frire (brotwurscht) ou à tartiner (leberwurst). Les spaetzle, pâtes d'Alsace, sont les garnitures traditionnelles du civet de lièvre. Quant aux viandes du baeckeoffe, le "plat du lundi", elles sont mises à mariner dans du vin blanc sec. L'Alsace est la seule région viticole à perpétuer la tradition des cépages. | |||
| Les bretzel, munster, kougelhopf sont d'autres symboles culinaires forts. |  |
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| Influencée tour à tour par l'Afrique, l'Inde et la France, la cuisine créole fait la part belle aux produits de la mer : lambis (gros coquillages) grillés ou en brochette, thazard, corythène ou oursins au "blaff", (court-bouillon épicé). La morue, importée, est consommée en "chiquetaille", en "féroce" avec de l'avocat ou encore comme garniture des acras, beignets servis chauds à l'apéritif. Racines, tubercules (taro, igname) garnissent de nombreux plats tout comme les épices qui relèvent colombo, boudin créole et crabe de terre (piment). Le sucre de canne donne le rhum et | |||
| permet de confire de nombreux fruits exotiques. Le "citron pays" parfume ti-punch et sorbets. |  |
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| Fortement
boisé, le Limousin abonde en gibier,
en châtaignes et en champignons.
Son environnement préservé présente de nombreux
cours d'eau poissonneux. Aux produits rustiques traditionnels du Limousin : pommes de terre, choux, raves, myrtilles et noix, sont venus s'ajouter progressivement sur la table de ses habitants des aliments issus d'un élevage de qualité : le boeuf limousin, le cochon "cul noir", l'agneau Barronet. Les plats de terroir sont rassénérants à l'image du clafoutis aux cerises, du gâteau creusois aux noisettes |
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| ou bien
du pâté de pommes de terre.
en savoir plus... |
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| Plate ou creuse, l'huître trouve dans le bassin de Marenne-Oléron le mélange idéal d'eau de mer et d'eau douce et la température propice à son développement. Pour les mêmes raisons, la moule de bouchot est élevée près de là, dans la baie de l'Aiguillon, protégée par l'île de Ré. Sur cette île, on fabrique des pommes de terre et du sel marin dont la production est tributaire des aléas climatiques. Dans les terres, les verts pâturages permettent la fabrication du beurre d'Echiré, au fin goût de noisette. A Niort, on fait des confiseries de l'angélique. Né d'une étourderie, le pineau des Charentes | |||
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est avec le cognac l'alcool local le plus connu. | ||
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| La Bretagne,
c'est le pays des crêpes de
froment ou de blé noir ! Accompagnées d'un oeuf, de sardine
ou bien d'une saucisse en pays Gallo, cuites au beurre
salé, elles s'accomodent volontiers d'une bolée
de cidre de Cornouaille. De Bretagne, nous viennent aussi les huîtres plates du golfe du Morbihan ou celles délicatement iodées de Riec-sur-Belon ainsi que les choux-fleurs, artichauds et l'andouille de Guéméné. Préparés avec du beurre demi-sel comme les galettes de Pont-Aven ou bien doux comme |
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le kouign-amann, les gâteaux bretons pourront être dégustés en dessert avec de l'hydromel. | ||
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| L'Auvergne est le plus grand
plateau de fromages de France. Le Cantal, le
Bleu, le Salers, le St Nectaire et la Fourme d'Ambert sont parmi les
plus célèbres. Ils se dégustent, nature ou en aligot,
avec les vins fruités des plateaux de
la Limagne. L'originalité des salaisons d'Auvergne leur vient de leur séchage traditionnel dans le vent des moyennes montagnes. L'eau de pluie qui ruisselle à travers la roche volcanique donne une eau minérale très pure qui sert à la fabrication de la liqueur de gentiane. |
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| Cette même roche favorise la culture de la lentille du Puy. |  |
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| De Périgueux à Saint Jean de Luz, le paysage culinaire d'Aquitaine est diversifié. Le vignoble du Bordelais qui reçoit l'hiver l'agneau de Pauillac, est le plus célèbre au monde. Les vins du sud-ouest donnent eux aussi d'excellents crus. La mer donne la lamproie, la pibole et les huitres d'Arcachon. Les Landes offrent leur poulet et leur foie gras; le Périgord ses confits, noix et truffes. Du Pays Basque nous viennent le fromage de brebis d'Ossau Iraty, le | |||
| jambon de Bayonne et le piment d'Espelette. Le choix des desserts est très varié : pruneaux d'Agen, fraises de Dordogne, cannelés ou macarons de Saint Emilion. |  |
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| Nuits-st-georges, gevrey-chambertin : le vin, produit sur une multitude de petites parcelles, fait l'unité et la gloire de cette région à la riche cuisine. Du marc de raisin on tire une confiture, le "raisiné" et de son moût, la moutarde de Dijon. Les parcelles de vignoble, ravagées par le phylloxéra ont été remplacées par le cassis dont on fait la liqueur et qui, mélangé à l'aligoté donne le kir. Boeufs et moutons charolais partagent la table avec l'escargot, le coq au vin et les andouillettes de Châblis ou de Clamecy, le judru et le jambon persillé. | |||
| Le repas se termine avec un époisses, une tarte au fromage blanc ou du pain d'épice de Dijon. |  |
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| La Loire et les étangs du Centre donnent sandres et brochets. Les bords de Loire produisent de nombreux légumes (asperges de Sologne, salades de Tourraine) et des vins rouges fruités. Ceux-ci accompagnent les préparations issues des chasses de Sologne tels le garenne en gratin, les pâtés de lapin de Beaugency ou en croûte de Chartres. Haut lieu de tradition charcutière, Tours produit rillettes, rillons et andouillettes et la Tourraine partage avec le Berry la production du fromage de chèvre et de l'huile de noix. La tradition sucrière d'Orléans rayonne partout : | |||
| miel, tarte Tatin, cotignac, pain d'épice, sucre d'orge... |  |
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| Connue depuis le moyen-âge pour ses célèbres foires, c'est au 18ème siècle, sous l'influence de Dom Pérignon que la région devient productrice du célèbre vin blanc mousseux. Elle produit aussi le cidre d'Othe et le rosé de Ricey au sud et la bière, dans les Ardennes. Cette dernière, très giboyeuse, produit pâtés et terrines de sanglier et chevreuil, chocolats d'Attigny et la galette au sucre. Reims produit aussi ses douceurs : pain d'épice et biscuit rose ainsi qu'une moutarde et un | |||
| jambon au champagne qui sert aussi à préparer un chou à choucroute. Andouillette de Troyes, fromage de Chaource et pied de porc de Ste-Menehould sont prisés. |  |
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| La cuisine de l'île de beauté provient des produits naturels de la montagne et de la mer. La châtaigne est traditionellement consommée fraîche, réduite en farine ou en pâte pour faire la "poulenda" qui accompagne les nombreuses charcuteries (salsiccia, panzetta, fitoni) tirées de la chair parfumée du cochon du maquis. Le brocciu, fromage au lait de brebis et de chèvre, constitue la base de nombreux plats, depuis les imbrucciati jusqu'au fiadone, pâtisserie de fête. Le chevreau rôti et le merle en pâté sont accompagnés de vins rouges locaux, très charnus. | |||
| L'azziminu, bouillabaise réunit huile d'olive, poissons et coquillages. |  |
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| Les coopératives de villages, les "fruitières", recoivent le lait cru de vache pour fabriquer les fromages dont certains sont connus depuis l'Antiquité. Morbier, bleu de gex ou vacherin mais aussi comté, à pâte cuite pressée. On cuisine ce dernier en galettes et beignets, avec des escalopes de veau et du jambon de Luxeuil fumé au résineux. Nature, son goût est mis en valeur par le vin jaune du Jura. Avec l'emmental grand cru et le kirsch de Fougerolles, on fait la fondue comtoise. Les saucisses fumées de Morteau ou fraîches de Montbéliard, le brési (boeuf séché) sont traditionnellement | |||
| consommés avec les gaudes, boullie grillée de farine de maïs. |  |
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| L'Ile-de-France tire son titre de "reine de la boulange" de la culture des blés de la Beauce. Elle a développé en parallèle une tradition pâtissière : Paris-Brest, chouquette et croissant. La volaille fermière de Houdan connaît un nouvel essor. L'agneau d'Ile-de-France élevé pour sa laine est aussi apprécié pour sa chair. Le boeuf d'Ile-de-France se caractérise par une technique d'engraissement propre. La moutarde de Meaux, le vinaigre de Lagny, les champignons de Paris accompagnent les plats. Le cresson de Mereville, la pomme des vergers briards, la menthe de Milly et les cerises de Montmorency complètent ce tableau de même que | |||
| les brie et Grand-Marnier. |  |
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| Au nord, bleu des causses, pelardon (petit chèvre cévenol) et châtaigne sont rois. Sur le littoral, on cuisine le taureau camarguais en daube (gardiane) accompagné parfois de riz local. Les coquillages des étangs d'eau saumâtre (huîtres de Bouzigues) et les poissons (anchois de Collioure) donnent de copieuses soupes (grondin, bourride). La brandade fait la gloire de Nîmes, le cassoulet celle de Castelnaudary et de Carcassonne. Le plus grand vignoble français présente une grande diversité : rouges tanniques des Corbières, pétillants de Limoux, doux de Rivesaltes. Au sud, fromages | |||
| et salaisons (sagi), abricots, tourons et cargolade (escargots braisés). |  |
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| Dans chaque jardin lorain, on trouve un mirabellier. Consomée fraîche, confite ou en eau-de-vie, la mirabelle donne aussi une tarte très prisée. De nombreuses autres douceurs font la gloire de la région : confitures de groseilles sans pépins de Bar-le-Duc, dragées de Verdun, bergamotte et macarons aux amandes pilées de Nancy. Les eaux minérales des Vosges (Vittel, Contrexeville) sont réputées comme la bière blonde et le géromé. La célèbre quiche initialement maigre, s'est vue enrichie de lard, preuve de l'apétence des lorains pour le porc. | |||
| La tradition charcutière subit l'influence française (pâtés, jambons) et allemande (saucisses à tartiner). |  |
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| Le cassoulet se prépare avec les saucisses de Toulouse et le haricot de Tarbes (lingot) ou celui de Pamiers (coco). Il est accompagné d'un vin local : gaillac, madiran. Le vin noir de Cahors accompagne foie gras ou fritons de canard. Il est servi jeune, comme le floc de Gascogne, fait d'armagnac et de moût de raisin frais. Le poulet du gers est cuisiné à la truffe du Lot ou au chasselas de Moissac et les tripoux du Rouergue s'accomodent d'ail rose de Lautrec, fort apprécié aussi frotté sur du pain, en potage (tourin) ou en aillade, avec de l'huile de noix du Quercy. La brebis de lacaune donne son lait | |||
| pour roquefort et pérail qui précèdent le gâteau à la broche et le cachou. |  |
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| Le sucre de betterave donne confiseries (bêtises de Cambrai, tablettes - que l'on suce en buvant la chicorée locale), pâtisseries (tarte au sucre) ou pour confectionner des plats comme le chou rouge à la flamande. La bière de fermentation haute (Jeanlain, Ch'ti) est aussi largement utilisée en cuisine (soupe, sauces). L'ail d'Arleux, le lapin sont originellement des productions familiales de mineurs comme l'endive amère de pleine terre. Les harengs de Boulogne sont salés, fumés ou marinés, consommés avec des pommes de terre. La bleue du Nord donne le lait pour le beurre et | |||
| fromages forts (maroilles) aussi prisés que le boeuf (hochepot, carbonnade). |  |
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| La douceur du climat donne ici une herbe grasse qui permet de tirer de la vache normande un lait dont on fait des produits de grande qualité. Ainsi, en Pays d'Auge, camembert, pont l'evêque et livarot ("colonel" aux 5 lanières). A Isigny, le beurre et la crème qui accompagnent presque toutes les autres productions normandes : poulet vallée d'Auge, oie d'Alençon, agneau pré-salé du Mont Michel, tripes à la mode de Caen ou andouille de Vire (fumée à froid) mais aussi coquille St-Jacques, pomme chaude dans des tartes. Des pommes, on fait le cidre, le calvados ou des desserts : beignet | |||
| ou bourdelot et des poires louise-bonne d'Avranche ou de Domfort, le poiré. |  |
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| Sur le littoral, la pêche est abondante : la crevette grise, au goût plus fin que le bouquet se mange fraîche ou légèrement ébouillantée. A Dieppe, on en fait une sauce. C'est là aussi qu'on pêche hareng et lisette, petit maquereau cuit au vin blanc ou accompagné d'oignons. Soles et coquilles St-Jacques se préparent à la crème normande. A Rouen, qu'on en fasse un sucre ou un bourdelot, cuite dans de la pâte à pain, la pomme calville est à l'honneur. De même que le canard duclair, cuisiné au calvados. Celui-ci est fait de cidre qui est issu du mélange de plusieurs variétés de | |||
| pommes acides. La région produit aussi fruits rouges, petit-suisse et bénédictine. |  |
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| Le littoral régional produit le sel de Guérande et 2 variétés d'huîtres creuses, la fine et la spéciale de claire. On prépare aussi la mouclade et l'éclade, à base de moules de bouchot. La Loire qui abrite civelles, sandres et brochets amenait jadis le sucre des Antilles à Nantes où sont nés les berlingots multicolores et les biscuits : petits-beurre et goûters. Les bords de Loire, "jardin de la France" produisent champignons de couche et primeurs mais aussi vins blancs et mousseux. L'élevage pratiqué est celui de bovins à viande qui se fait à "l'embouche" et celui de volailles : poulets de Loué, canards de Challans. Cointreau, Port-salut et | |||
| rillettes sont aussi très prisés. |  |
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| La Picardie produit l'agneau du beauvaisis, le mouton pré-salé et le canard col-vert, en baie de Somme. Ce canard est préparé en pâté à Amiens, en confit, en croûte et farce. La région a une longue tradition maraîchère : dans les "hortillonnages" (jardins potagers entourés de canaux), on produit endives, artichauts, choux, oignons. Ceux-ci accompagnent les anguilles de la Somme avec une sauce faite d'oeufs, de vinaigre. Avec le beurre picard on fait les tartes de Doulens. Au sud de la région, on trouve le cidre fait de plusieurs variétés de | |||
| pommes, les fruits rouges de Noyon, les haricots de Soissons et surtout les betteraves. |  |
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| Le soleil du sud-est en fait
le premier jardin et verger de France : pêches, prunes, abricots
ou cerises donnent les fruits confits
d'Apt. En hiver, poussent artichauds, choux-fleurs , salades dont les
jeunes pousses assorties donnent le mesclun.
A la belle saison se sont les haricots, courgettes ou tomates qui permettent
avec l'huile d'olive et une grande
diversité de poissons frais
de réaliser la bouillabaisse.
Les herbes de Provence senneee se composent d'un assortiment deg n3 de 4 herbes dont le thym. Certaines de ces herbes servent à la fabrication du Pastis. Le riz de Camargue, le vignoble omniprésent et les truffes de Provence complètent ce riche tableau. |
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| Lyon, est la "capitale française du goût" avec ses quenelles, bouchons et sa crevelle. Les salaisons sèches (jésus, rosette) de la région sont les plus répandues mais on trouve aussi le civier bressan, le sabodet. Toute aussi variée est la production de fromages : ceux des montagnes "de garde" (reblochon, beaufort) et ceux des plaines, plus petits (st-marcellin, caillebotte). Les lacs de Savoie recèlent de brochets, perches et les étangs de la Dombe de carpes royales. Les truffes noires du Tricastin sont glissées en tranches sous la peau des volailles de Bresse. On trouve aussi nougats de Montélimar, | |||
| châtaignes du Vivarais, beaujolais, clairette de Die ou noix de Grenoble. |  |
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